發布: 2022.08.07

消費的趨勢在不斷變化，但對降糖食品和飲料的需求多年來一直在影響食品行業的發展。
隨著全球人口的快速增長，如果我們想要滿足對更高效、更健康和可追溯的食品的需求，就需要不斷創新。
目前普遍的觀點是，根據現在人們的飲食習慣，控制糖的攝入方式和量是非常有必要的。越來越多研究表明，過多糖的攝入會引起高肥胖率、II型糖尿病和其他健康問題，這些研究結果都在改變著消費者的行為。
        減糖風席卷全球的當下，食品公司也在研發更多新的減糖方案，來抵御過多糖分攝入引起的負面影響。
1.屏蔽和修改味道
ADM于2019年推出SweetRight Edge，具有屏蔽、修改味道和屏蔽苦味的功能�！癝weetRight RSGS是一種功能獨特的低糖葡萄糖漿，成品標簽上的含糖量可以減少30%，同時還具有膨脹性和粘結性，粘度極佳。它是理想的性能和膳食替代飲料應用程序，幫助實現低添加糖�！�
ADM在碳酸軟飲料、果汁飲料、即飲茶和咖啡中也看到了這種甜味劑的成功。SweetRight RSGS可以很容易地與玉米糖漿互換，以降低成品的糖含量，而不會喪失任何功能。

2.把糖變成膳食纖維，降低果汁30%糖含量
?根據2014年《柳葉刀》（The Lancet）雜志的研究，果汁中所含的糖和卡路里與軟飲料一樣多。
水果中含有對人體健康至關重要的維生素、礦物質和膳食纖維，尤其是膳食纖維，它能延緩糖的吸收并增加飽腹感，但榨汁過程會令它大大減少。?過去幾年中，由于人們對飲料中高卡路里和糖的擔憂日益加劇，果汁銷量增長低迷，2011-2018年復合年增長率僅為2％左右。

以色列公司Better Juice試圖通過開發一種獨特的“天然”去除果汁中糖分的酶促技術來解決果汁糖含量高的問題。這項技術無需添加其他成分，通過將蔗糖、葡萄糖和果糖等天然存在的糖轉化為益生元和膳食纖維，可降低各種果汁的熱量和含糖量，并增加纖維含量。Better Juice曾表示，在試驗中，其將果汁的糖含量降低30%。經過幾年的科學試驗，目前其宣稱減糖率已經多達80%。?

3.改變水處理方式
英國萊斯特德蒙特福特大學（DMU）的科學家們一直與謝菲爾德大學、英國創新公司和WET集團有限公司合作，尋找一種不需要糖或添加劑的飲料。
DMU生物分析化學和化學病理學教授Martin Grootveld教授說：“我們的研究表明，為了減少飲料中的糖含量，首先應該考慮的是對水的處理方式。糖被用來掩蓋飲料中由于酸度過高所導致的口感不佳，而不是為了調節風味。然而，加糖實際上會導致水的pH值進一步降低，因為我們發現一些飲料的酸性pH值高達2.5�！�
WET集團的AES機器通過過濾、再礦化、堿化等工藝，將水源水轉化為優質堿性水。并且通過測試確定其生產的水具有高且穩定的pH值（pH=10.5）。在環境溫度為20°C和30°C的嚴苛溫度下，經過12周的加速保質期測試，這些飲料保持了較高的pH值，沒有微生物生長，每100毫升的含糖量也不足0.1克。
WET集團的AES機器是市場上的第一臺機器，并因為消除飲料中的糖獲得了歐盟委員會頒發的優秀獎章，同時獲得全球飲料專家Zenith頒發的2019年最佳飲料技術創新。

4.改變結構，欺騙味覺
?DouxMatok成立于2014年，這家初創公司可以實現少用40%的糖，但保留相同的甜度。?據稱，DouxMatok研發了一種的糖還原的專利方法，使用惰性礦物顆粒作為糖分子的載體，通過共價化學鍵結合到二氧化硅，使蔗糖分子可以覆蓋在二氧化硅顆粒上，該方法能保留糖的質地、甜度和外觀，我們的味覺可以感覺到該結構更甜。


5.釋放牛奶的天然甜味，填補去糖后減少的味覺體驗
2020年10月7日，香精香料私營企業芬美意和生物解決方案公司丹麥諾維信公司宣布雙方合作推出新型天然降糖解決方案“含Saphera?乳糖酶的TasteGEM?SWL”。這項技術可帶來自然口感，無需使用甜味劑便可減少酸奶和其他乳制品中高達50％的糖分。
“我們注意到飲食趨勢的重大轉變，消費者將減糖列為他們選擇飲食時的首要考慮因素�！狈颐酪馐秤孟憔�部門總裁Emmanuel Butstraen表示。
“我們很高興能與芬美意合作，迅速為市場帶來獨特的創新解決方案。我們兩家公司強強聯合，可幫助乳制品公司改善現有產品，為越來越多注重飲食健康，希望乳制品糖分更少、熱量更低、營養更佳的消費者開發新品�！敝Z維信首席科學官Claus Crone Fuglsang表示。

將芬美意減糖解決方案TasteGEM?與乳糖酶解決方案Saphera?相結合可實現協同效應。這項正在申請專利的技術可釋放牛奶的天然甜味，填補去除添加糖后減少的味覺體驗。帶有Saphera?乳糖酶的TasteGEM?SWL技術可用于制造美味食品，賦予產品純正的甜味和嫩滑細膩的口感，并能降低乳糖含量，提升就餐體驗。

6.云計算設計甜蛋白
        在赤道附近的熱帶、亞熱帶國家，有許多植物會通過分泌甜度極高的甜蛋白來有誘惑動物，科學家發現后，將它們用于食品加工。目前，奇異果甜蛋白應用最為廣泛，但是存在價格高、數量少、保質期短等問題，阻礙了這種蛋白的使用。

以色列生物科技企業Amai Proteins正在獲取沿赤道帶發現的甜蛋白，并使用基于云計算軟件進行的敏捷綜合計算蛋白設計（AI-CPD）和發酵技術使這些蛋白適合大眾食品市場。
其開發出的甜蛋白與自然界中存在的甜蛋白具有70-100%的相似性，這種甜味蛋白能夠在胃腸道被消化而不會引起胰島素反應，也不會對身體微生物組、肝臟腎臟代謝造成不良影響，并且是熱穩定、美味的。?甜蛋白在飲料和乳制品等方面的應用具有非常大的潛力。
目前，Amai Proteins已與我們熟知的食品飲料集團合作，比如百事可樂、達能和Soda Stream等。在與SodaStream的合作中，Amai Proteins推出了不同口味的甜味蘇打水。

7.利用果蔬降低糖含量?
2020年1月，Kellogg針對兒童推出第一款無糖麥片——WK Kellogg。這款產品是與兒童和家長合作研發的，由星星、圓環、球等“有趣的形狀”組合而成，目前已上市兩種口味：草莓、蘋果和胡蘿卜以及藍莓、蘋果和甜菜根。?

值得注意的是，WK Kellogg是通過使用果蔬濃縮汁、果汁和果蔬粉實現自然著色和調味，從而開發出一種無人工色素、香料、甜味劑的健康食品�；齑畹娘L味組合弱化了產品的甜味特征，有助于減少產品配方中糖的使用。?這并非Kellogg在無糖領域的首次嘗試，2019年1月，Kellogg便已在所有麥片產品中實施減糖方案，并首次在產品組合中加入果蔬系列——覆盆子、蘋果和胡蘿卜，這一革新使得Kellogg成人系列食品銷量在2020年大幅上升。